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Dieta Mediterranea y Dirección de Cocina

LA DIETA MEDITERRÁNEA, UN ESTILO DE VIDA

La dieta Mediterránea es más que un tipo de alimentación basada en los productos de la cuenca Mediterránea. Engloba el saber hacer, las costumbres y las tradiciones de los pueblos que rodean el mar Mediterráneo. En una Cocina de un restaurante o cualquier actividad hostelera en España es casi imprescindible incorporar esta dieta mediterránea. Solamente si diriges algún local temático o especializado en comida china, hamburguesas o india, por poner un ejemplo, puedes no tener en cuenta la cultura mediterránea. Para incorporar la dieta mediterránea al menú y a la carta de un establecimiento hostelero incluimos este capítulo en nuestra formación oficial sobre Dirección de Cocina.

 

El secreto de la dieta mediterránea para alargar la vida

Es la cultura, no solo la dieta. En lo que se refiere a lo que comemos la gastronomía de la Dieta Mediterránea se basa en la interacción entre un consumo de alimentos de origen vegetal que forman parte de la riqueza geográfica de esta zona (siendo el trigo el principal cereal y la base de la alimentación diaria, secundado con frutas y verduras frescas y de temporada), un consumo abundante de pescado como base proteica de la alimentación siendo aconsejado un consumo moderado de carnes rojas, y el uso de aceite de oliva virgen como principal grasa de adición en las elaboraciones culinarias tanto para cocinar como para aliñar.

En la nueva pirámide de los alimentos (Pirámide de la Alimentación Saludable, SENC 2015) se incorporan aspectos de ámbito social y cultural relacionados con el mantenimiento de estilos de vida saludables (equilibrio emocional, balance energético y técnicas culinarias saludables), los cuales están vinculados con la Dieta Mediterránea.

10 elementos clave de la Dieta Mediterránea para una vida larga y saludable

El decálogo de la Dieta Mediterránea (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Fundación Dieta Mediterránea: Dieta Mediterránea, un estilo de vida actual) se fundamenta en los siguientes aspectos:
1) Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
2) Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
3) El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
4) Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
5) Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.
6) La carne roja se tendría que consumir con moderación y, si puede ser, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas, en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos.
7) Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
8) La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
9) El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
10) Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.

Estudios realizados durante las últimas décadas, que relacionan dieta y enfermedades crónicas (obesidad, diabetes mellitus, algunos tipos de cáncer, etc.), han demostrado científicamente que este tipo de alimentación es un modelo de alimentación saludable, equilibrada y completa; y no solo por los productos que nos ofrece sus regiones sino también por el modo de cocinar, con técnicas sencillas en las que el producto adquiere el principal protagonismo en los platos. Por todo esto, el valor nutricional de los alimentos producidos en la cuenca Mediterránea es incalculable, y es nuestra obligación darle un uso y aprovechamiento adecuado no solo para nuestra salud sino también para no perder nuestro sello de identidad.

La alimentación saludable que nos proporciona la Dieta Mediterránea es perfectamente compatible con el placer de degustar sabrosos platos, por ello, en el restaurante en prácticas de la Escuela de Hostelería y Turismo Alcazarén nos destacamos por seguir los principios que promueve esta dieta, entre los que destacamos tres pilares fundamentales: el uso de aceite de oliva virgen como principal grasa de adición, el uso de alimentos frescos, locales y de temporada, y la propuesta incorporada este año, en la que ofrecemos fruta fresca de temporada como opción de postre. Estos principios del decálogo de la Dieta Mediterránea siempre van acompañados de nuestra filosofía, que consiste en el respeto al producto y el uso de técnicas culinarias saludables como asado, plancha, vapor, cocina a baja Tª, entre otras, hacen que nuestro restaurante en prácticas siga apostando por este legado gastronómico y de forma que puedas servir muchos platos en muy poco tiempo y a un precio sostenible.

Además, consideramos que el estudio de este estilo de vida como parte latente de nuestra cultura junto con los hábitos alimentarios saludables es de vital importancia para enriquecer el conocimiento de nuestras alumnas de Hostelería y Turismo, principalmente en el Ciclo Formativo Grado Superior de Dirección de Cocina y en el Ciclo Formativo Grado Medio de Cocina y Gastronomía, siendo de importancia notable en nuestras clases e intentándolo trasmitir en nuestra oferta gastronómica.

Una persona al cargo de la dirección de cocina de un establecimiento hostelero tiene que saber incorporar este estilo de vida mediterráneo tan saludable al Algunas de las recetas que se han elaborado por las alumnas de los ciclos formativos de Grado Superior de Dirección de Cocina y Grado Medio de Cocina y Gastronomía durante el curso académico 2016/2017 son:

• Salmorejo
• Paella valenciana
• Menestra de verduras de temporada
• Salmón a la plancha
• Bacalao confitado

Vamos a ver estas recetas con detalle

RECETAS DIETA MEDITERRANEA ECONOMICAS PARA RESTAURANTES

Salmorejo

Productos ( 5-6 pax)

–        1 kg Tomate maduros y rojos, ½ diente de ajo, 200grs miga de pan blanco, 160 mL aceite de oliva virgen, sal, 1 huevo cocido y Jamón serrano, daditos de pan tostado (miga)

Método de elaboración

1.      Poner a remojar el pan en un poco de agua.

2.      Poner a cocer el huevo  y contar 8 minutos a partir de que empiece a hervir. Una vez cocido, pelar y reservar.

3.      Cortar unos dados de pan y tostarlos. Reservar.

4.      Lavar  tomates quitar el corazón ,pelar el ajo e incorporarlo al tomate troceado

5.      Triturar el tomate y el ajo. Filtrar para que quede más fino.

6.      Añadir el pan remojado en agua, la sal y aliñar.

7.      Triturar de nuevo hasta que tenga una consistencia sedosa.

8.      A la hora de servirlo, rallar el huevo por encima del salmorejo ye incorporar los daditos de pan y el jamón troceado


Paella Valenciana
 

Productos(4 pax)

–         320 grs arroz bomba, fondo de ave (doble cantidad que de arroz), 700 grs pollo, 300 grs conejo, 400 grs judía verde ancha, 100 grs garrofo, 15 cL aceite de oliva virgen, azafrán, ajo, ramita de romero, 12 cucharadas soperas tomate rallado, 1 cucharada pimentón dulce y sal.

Método de elaboración

1.      Poner aceite en una paellera. Una vez caliente agregar las carnes y sellarlas.

2.      Retirarlas y agregar las verduras y el ajo. Saltear. Añadir el tomate rallado y el pimentón.

3.      Agregar líquido y dejar cocer a fuego suave durante 15min. Incorporar el azafrán

4.      Añadir el arroz en forma de cruz.

5.      Rectificar de sal

6.       Dejar cocer el arroz durante 15 min. Pasado este tiempo, retirar del fuego, agregar una ramita de romero y, tapar ,  y dejar reposar durante 5 min fuera del fuego.


Menestra de verduras de temporada
 

Productos( 6 pax)

–        6 unid Zanahoria baby, 6 ramilletes brócoli, 6 unid mazorca baby, 6 unid patatas baby,  6 unid puerro baby, aceite de oliva virgen, sal y cilantro.

–        Para la crema: Patata y zanahoria.

Método de elaboración

·      Verduras

1.    Pre elaborar verduras. Cocer desde H2O fría con sal el puerro, la zanahoria y la patata. Cada uno en un cacillo por separado.

2.    Cocer desde H2O caliente con sal el brócoli.

3.    Cuando estén cocido cada cosa, sacarlo del fuego con un cazo y ponerles en un bol con hielo para cortarles la cocción.

4.     Reservar.

5.    A la hora de emplatar, poner una sartén a calentar con un chorrito de aceite. Cuando este muy caliente incorporar las verduras y saltearlas

·      Crema

1.    Poner a cocer en el fondo las verduras

2.    Una vez cocido (pinchar y ver que está blando) retirar del fuego , triturar, y filtrar

3.    Reservar

·        Crujiente de  bacón

1.    Precalentar el horno a 220º. Una vez caliente introducir las láminas de Bacon algo menos de 40 min.

2.    Cuando las veamos crujientes, retirar del horno y cambiarles de bandeja por una fría (para que no se ablanden). Reservar

·      Aceite de cilantro

1.    Coger hojas de cilantro y triturarlas con un poco de aceite (añadir más aceite si fuera necesario)

2.    Meter en un biberón con ayuda de un embudo y reservar.

·      Rulos de cebollino

1.    Cortar el cebollino por la mitad.

2.    Coger una lámina y tirar del cuchillo hacia fuera arrastrándolo para crear una espiral.

3.    Reservar en un bol con hielos.


 Salmón a la plancha 

Productos ( 1 pax)

–         180 grs Salmón, 1/4 calabacín, 2 und tomate cherry,  3 ramilletes brócoli, rúcula, canónigos, aceite de oliva virgen, sal, 1 cuchar mostaza, 2 cuch miel, un chorrito  vinagre de jerez .
Método de elaboración

1.    Lavar el brócoli y separar en ramilletes pequeños. Reservar.

2.    Cortar el calabacín en tiras con ayuda de la mandolina. Reservar.

3.    Preparar la vinagreta mezclando la mostaza con el aceite a hilo emulsionándolo con una varilla. Una vez emulsionado, añadir la miel y el vinagre. Seguir batiendo para unificar.

4.    En una plancha muy caliente, marcar el salmón. Primero la parte de la piel, una vez que este crujiente, dar la vuelta con mucho cuidado y marcar el resto de lados.

5.    Escaldar el brócoli  en agua hirviendo) ,escurrir y cortar la cocción. Reservar.

6.    Saltear la juliana del  calabacín .( para decorar)


 Bacalao confitado 

Productos ( 4 pax)

–         720 grs bacalao

–        Para la guarnición :  ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ pimiento amarillo, ½ cebolla

–        Para la salsa:  tomate ,zanahoria, cebolla, azúcar, aceite de oliva virgen, sal y pimentón.
Método de elaboración

1.    Cortar en juliana todas las verduras de la guarnición y ponerlas a pochar en una sartén con un poco de aceite.

2.    Por otro lado, pochamos cebolla y zanahoria. Una vez blandas, incorporamos tomate concassé. Dejamos que se ablanden poco a poco.

3.    Una vez listos, añadir una pizca de pimentón para potenciar el color. Triturar y pasar por el chino. Rectificar  de  sal

4.    Las verduras ya pochadas las reservaremos y el bacalao lo confitaremos a 68º durante 8minutos.

Estas son sólo algunas recetas de las más clásicas y con productos muy económicos. Pregúntanos por más recetas y por los nuevos platos que son tendencia, si quieres.

Como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y como parte de nuestra cultura debemos no solo conservar la Dieta Mediterránea sino potenciarla en la medida de nuestras posibilidades. No olvidamos las nuevas técnicas de vanguardia y las recetas más representativas de la gastronomía castellano leonesa, nacional e internacional que unificamos en nuestras elaboraciones junto con este estilo de vida del que somos parte.

Desde la Escuela de Hostelería y Turismo Alcazarén seguiremos trabajando en una oferta gastronómica variada, equilibrada y saludable para la nueva temporada que dará comienzo en octubre de 2017. Hasta entonces.