Si estás leyendo este post es porque quizá a ti también te apasiona este producto de temporada tan versátil. Las alcachofas son verduras conocidas como «de invierno». Su consumo comienza en noviembre y continúa hasta mediados de marzo. Pero no es fácil cocinarlas bien. Dentro de las recetas de alcachofas de nuestra base de datos, os dejamos una muy especial: «Alcachofas en texturas con vieira y papada ibérica».
Ingredientes necesarios
- Alcachofas
- Vieira
- Papada
- Nata liquida
- Hueso de jamón
- Recortes de jamón
- Puerro
- Cebolla de Figueres
- Caldo de ave.
- Perejil
- Xantana
¿Qué precedimiento seguiremos para esta receta de alcachofas?
Con las alcachofas haremos distintas elaboraciones:
- Chips: generamos fondos de alcachofa dejando el tallo largo. Se filetearán en la cortafiambres. Freímos con AOVE y dejamos reposar sobre papel de cocina para que suelte la grasa.
- Alcachofas confitadas: para realizarlo, usaremos los cortes anteriores con tallo largo. Reservamos las alcachofas con agua y perejil. Pasado un rato, las escurrimos y las envasamos al vacío con un poco de AOVE y hojas de perejil. Después, la bolsa al vacío la cocemos al vapor a 100 º durante 28 minutos.
La vieira solamente la secaremos y le aplicaremos AOVE con un pincel. Después, la marcamos en una sartén y terminamos con una cocción al horno de un minuto a 180 º
La elaboración de la papada seguirá estos pasos:
- La pondremos en sal durante 2 horas.
- Retiramos la sal y con un poco AOVE, la envasamos al vacío.
- Después, la pondremos a cocer a 68ºC durante 22 horas.
- Al terminar, la prensamos poniendo peso peso encima y dejamos enfriar.
- Para finalizar, la cortamos en dados regulares y marcamos en una sartén antiadherente a temperatura medio/baja hasta que haga se quede crujiente por ambos lados.
El caldo de jamón ibérico tendrá este proceso:
- Ponemos un poco de grasa limpia del jamón al fuego. Cuando empiece a tomar un color dorado, añadimos la cebolla y el puerro cortados en juliana y el hueso de jamón.
- Dejamos que llegue a ebullición y lo dejamos al fuego lento ya sin hervir durante una hora.
- Pasado el tiempo previsto, lo pasamos por la superbag y reservamos en frío.
- Después, calentamos el caldo y lo texturizamos con Xantana.
Para el montaje, sugerimos poner en el centro de un plato hondo el puré de alcachofa, encima las vieiras, las alcachofas confitadas que habremos vuelto a calentar y los dados de papada. Por último, pondremos las chips de alcachofas y por último vertemos el caldo de jamón bien caliente.
Esperamos que esta receta de alcachofas que presentarán varios alumnos de Dirección de Cocina a través de un vídeo en las redes sociales de la Escuela, os sirva para conocer un poco más una nueva forma de trabajar con esta verdura de temporada.
Si quieres probar recetas de este nivel, consulta los menús de nuestro Restaurante en prácticas y reserva tu mesa.
