Alumnas de los ciclos formativos asisten al congreso y una de ellas, Maribel Martín, nos cuenta su experiencia:
San Sebastián Gastronómica es un congreso gastronómico nacional, que este año alcanzaba la XVIIII edición, el cual, como en todas sus ediciones, empieza por un programa popular y se prolonga varios días dirigiéndose principalmente a profesionales del sector de la alta gastronomía. Este año girando alrededor de la cocina India.
Dicho lo anterior, a modo de breve introducción, he de decir a título personal, que salir de excursión y difrutar de unas ponencias gastronómicas del más alto nivel, en un entorno incomparable como es San Sebastián en su magnífico Palacio de Congresos Kursaal, junto a compañeras de C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía (1º y 2º) y C.F.G.S. de Dirección de Cocina (2º) es algo que hay que disfrutar y “exprimir” al máximo. A modo de ejemplo: un titular de El Diario Vasco, exponía que habría hasta 16 estrellas Michelín en siete ponencias…¡casi nada!!
El viaje, aún a pesar del ‘madrugón’ fue agradable y al llegar a nuestro destino el día era inmejorable. Por supuesto, mención especial a Iñigo Lavado, Restaurante Singular, de Irún y a todo su equipo sin el cual, no podríamos haber degustado la tapa de papdum crujiente, txangurro a la donostiarra y vinagreta tandoori, en el stand Makro Street-Food para así celebrar: el Día de la Hostelería.
Todo esto pasaba mientras esperábamos por nuestras acreditaciones para lanzarnos de lleno a asistir a las ponencias:
- FINA PUIGDEVALL– Les Cols restaurant (Olot) 2 estrellas Michelín
Ha iniciado su ponencia presentando a su equipo de productores y payeses, “los mismos que pueden aparecer en el servicio para presentar un plato”. Puigdevall ha elaborado, entre otros, un plato de verduras de su huerto, hierbas y flores bajo un velo de alforfón y ha recordado porqué no hay pescado de mar en su carta. “No tenemos mar en Olot. Sería incoherente”.
- José Avillez: La dieta mediterránea en Portugal: tradición e innovación. Restaurante Belcanto (Lisboa, Portugal)
Ha presentado su nueva cocina portuguesa moderna inspirada en la tradición. “Usamos mucho cilantro, de herencia musulmana; arroz blanco como guarnición, de origen asiático, o cerdo y productos ibéricos, pasión que compartimos con España”. El portugués ha elaborado dos versiones del típico Cozido à portuguesa a comer en tres cucharadas, “platos en los que jugamos con técnica para buscar el origen, que en este caso es la col”.
- IX Premio Gueridón de Oro: Louis Villeneuve
“El director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años” ha recibido el IX Premio Gueridón de Oro. Josep Roca ha entregado la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza), a quien ha loado también el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón: “Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante muchos años”.
- Joan Roca: La esencia de nuestra cocina. Restaurante Celler de Can Roca (Girona)
Ha mostrado la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que ha dedicado un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. Roca lo ha presentado siguiendo una secuencia, como ha hecho en sus otras elaboraciones. “Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir”. Ha finalizado su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de la que se ha hecho gala en el congreso.
- Thomas Zacharias: India gamberra. Rest. Bombay Canteen (Bombay – INDIA)
Ha reconocido las incontables recetas y productos que atesora el país, “de las que desconocemos muchas aún”. Entre los productos que dominan, ha destacado el moras bhaji, “un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta”.
- Cocina india con:
Saurabh Udinia: Lenguaje europeo, sentimientos indios. Rest. Masala Library (Delhi – INDIA) y Srijith Gopinathan: India de luxe
Manish Mehrotra: Vanguardia emocional india. Rest. Indian Accent (Delhi – INDIA)
Se inspira en el chef Rick Stein, ya que prepara “recetas extraordinarias y fuera de lo común que, aunque no son excesivamente elaboradas, son deliciosas”.
Es el mejor chef de India por la lista 50 Best Restaurants. Está en la lista global 100 Best. Ha sido declarado Mejor Chef de India por distintas publicaciones internacionales.
- David Andrés Morera: Glamour organoléptico. Restaurante Somiatruites en Igualada.
Ha abierto la mirada a la última gastronomía universal con trucos y explicaciones útiles: arroz de atún con pecorino romano para conseguir un efecto risotto, los frutos secos con cocción larga para cambiar su textura o el calamar picado para mejorar la textura del calamar.
- Coloquio: “Servir. El arte supremo” con Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles Dry Martini (Barcelona)
La felicidad de los clientes es lo importante, han resaltado la infravalorada importancia de la sala en un restaurante “y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan” detallando cómo “mimar los pequeños detalles para completar la experiencia”. Los tres han homenajeado a su manera al “gran revolucionario” de la sala en España: Juli Soler.
