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Trabajando el atemperado de chocolate

atemperado de chocolate

El 11 de febrero fue el día de la Niña y la mujer en la Ciencia. Desde la Escuela no queríamos dejar de formar parte de esta efeméride. Después de todo, la cocina, uno de los pilares de la formación de nuestros alumnos, requiere de mucha química para conseguir los sabores y las texturas precisas.

Uno de los trabajos que estaban desarrollando nuestros alumnos de Dirección de Cocina era el atemperado de chocolate para la elaboración de los bombones caseros del menú de San Valentín Take Away.

María y Susana trabajando el chocolate blanco

Los fundamentos para trabajar el chocolate

El chocolate está formado por manteca de cacao, ésta es la columna vertebral del chocolate. A su vez, la manteca de cacao está formada por cristales. Para realizar bombones, como es el caso, es necesario romper esa estructura de cristales y volver a formarla de la manera correcta para que los bombones brillen, crujan, no se fundan al tocarlos con las manos, etc.

Deconstruir el chocolate para poder construir con él

Para hacer esta «deconstrucción», en primer lugar es necesario fundir el chocolate a 35- 45 º, la temperatura varía dependiendo del tipo de chocolate. De esta forma se deshace la estructura de los cristales.

Una vez hecho esto, es necesario volver a enfriar este chocolate para generar la nueva estructura de cristales. Para esto, es necesario enfriar tres cuartas partes de todo el chocolate a unos 27 º y después unirlo con el resto, que estará a unos 40 º. Al fundirlos se produce esta nueva estructura de cristales. Si el chocolate es negro, se quedará a 31-32 º aproximadamente para poder ser trabajado; si es con leche, a 29- 30 º y si es chocolate blanco, a 27- 28 º.

Una vez que está a esa temperatura y bien atemperado, ya se puede usar para hacer bombones, decoraciones, construcciones de chocolate. En ese momento es cuando brilla, cruje, monta bien, no se funde al tacto y puede ser trabajado.

El resultado, unos bombones caseros para complementar el postre

El resultado de todo este trabajo realizado por los alumnos de 2º del Grado Superior en Dirección de Cocina ha sido un delicioso complemento al cake de naranja del Menú Take Away de San Valentín. ¡Esperamos que los más de 30 comensales que los van a probar, los disfruten!

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