Nuestros alumnos de Dirección de Cocina han podido aprender de manera práctica a cortar jamón de la mano de Eva Rodríguez, profesora de Sala de la Escuela y experta Cortadora de Jamón.
Ha sido una actividad extra del currículum pero que les aporta un conocimiento práctico que en cualquier momento necesitarán llevar a cabo de el Restaurante donde desarrollen su actividad.
No solo les habló de los aspectos prácticos del corte de jamón, también les hizo una introducción teórica para aprender a distinguir los distintos tipos de jamón. Les explicó que los jamones blancos proceden de cerdos blancos, lo que conocemos por jamón serrano. En el jamón ibérico hay diferentes tipos según la raza y la alimentación. Según la raza, puede ser 100 % ibérico cuando los progenitores del cerdo son ibéricos; también pueden ser 75 % ibéricos cuando la madre es ibérica y el padre es 50 % ibérico; pueden ser 50 % ibéricos cuando la madre es 100 % ibérica y el padre es cerdo blanco.
En cuanto a la alimentación, pueden ser de cebo: se alimentan de piensos y llevan brida blanca; cebo de campo, llevan brida verde, se alimenta de pienso y sale a la dehesa; después están los de bellota que llevan brida roja o negra. Los tres últimos meses de su vida tienen que alimentarse en la montanera: época de máxima producción de bellota. Suele ser octubre y noviembre o enero y febrero, según la climatología de cada año. En este caso, la brida es negra cuando es 100 % ibérico y de bellota y roja cuando es 50 o 75 % ibérico.
En cuanto al corte, comenzamos con la maza, continuamos con la babilla. Eva les enseñó a cortar lonchas finas, de 3 o 4 gramos cada una, de tal forma que casi se deshiciera en el paladar. También les explicó que la maza es la zona más jugosa del jamón y comprobaron que existen bastantes diferencias entre los sabores y texturas del jamón dependiendo de la zona.
Esta breve pero intensa clase teórica y práctica les sirvió para hacer una demostración de corte de jamón en la Jornada Gastronómica del viernes.
