Pasión, fuerza, carácter, amor por la gastronomía. Esos serían los básicos de un buen jefe de cocina. Nuestros alumnos del Grado Superior en Dirección de Cocina ya se están formando para serlo. Les dedicamos este post para que conozcan esos intangibles que necesita una persona para ser Chef.
1. Un Jefe de Cocina lidera sirviendo
Un buen líder es el que sirve. Esta frase se escucha en cualquier ponencia sobre motivación y liderazgo, pero… ¿qué es servir para un Jefe de Cocina? Servir no es hacer el trabajo de los demás, es asumir la responsabilidad dejando que cada persona del equipo aporte su granito de arena. Servir no es intentar solucionar los problemas de todo el mundo, es más bien dar las herramientas para que cada uno sepa gestionarlos. Servir, en definitiva, es saber hacer el trabajo de dirección y organización de los departamentos, que se traduce en: mostrar siempre interés por las personas, sus problemas, sus dificultades, o sea, ser realmente «humano»; mantener la calma aunque parezca que todo se viene abajo para dar seguridad a los demás; o ser alguien alegre con capacidad de transmitir paz a su alrededor.
2. Audacia para probar con nuevos productos y técnicas
Un Jefe de Cocina ha de ser creativo e intentar transmitir ese gusto por innovar, aprender, descubrir nuevas técnicas, a todo su equipo. Si trabajas en una Cocina y te gustaría llegar a dirigirla, estarás de acuerdo en que esta es una cualidad fundamental.
Los productos locales tienen mucho que enseñar a la gastronomía de cada lugar. Ser una persona inquieta, que profundiza, que se fija en los cultivos de cada zona, en sus cualidades organolépticas que tienen o en las mejores condiciones que necesitan para potenciar el sabor, etc., es una de las cualidades básicas para un Jefe de Cocina.
3. Trabajar, practicar y probar
Los futuros jefes de cocina han de valorar en mucho la teoría que estudian en el aula, pero de igual manera, han de ser maestros en la práctica. Si no se controlan las técnicas culinarias, el cuidado material de los alimentos, su conservación y su usabilidad, no se podrá ser referente para el resto del equipo.
De igual manera, el jefe de cocina siempre ha de probar lo que elabora. Tener la seguridad de que algo está realmente bueno, es la mejor manera de afrontar un servicio de Restaurante.
4. Amar la tradición
Muchas veces se piensa que la Alta Cocina se basa en innovar, cambiar, realizar propuestas disruptivas, etc., pero no se puede innovar sobre la nada. Es necesario conocer la tradición culinaria de un país, de una localidad, para poder deconstruirla. Conocer los sabores de los platos más tradicionales, aportará al chef esa conexión con la gente, imprescindible para que la comida guste realmente.
5. Ser capaz de manejar los tiempos y la presión de un servicio
La última cualidad que destacamos de un buen chef es la capacidad de organizar el tiempo y los trabajos de su equipo. Es la más importante para poder desarrollar bien el trabajo. La tensión de un servicio con muchos comensales que produce la gestión del personal, intolerancias de los comensales, detalles de elaboración de cada plato, etc., puede provocar bloqueos y paralizaciones. Para evitarlos, es importante que los futuros jefes de cocina se pongan a prueba antes, como lo hacemos con nuestros alumnos en el Restaurante en prácticas abierto al público.
