Mugaritz, cultura y gastronomía, la cocina emocional de Andoni Luís Aduriz
‘Muga eta haritza’, ¿qué significa en castellano Mugaritz? Es algo que nuestras alumnas de Cocina y Gastronomía y de Dirección de Cocina descubrieron a lo largo de su visita el jueves 11 de octubre. Gastronomía y cultura se unen en el cuartel de Andoni Luis Aduriz, un caserío en Errenteria rodeado de robles del que nace gastronomía para los sentimientos.
A Andoni Luis Aduriz le gusta comer, al equipo del Mugaritz le gusta comer y esa es, como ellos mismos afirman, la probable razón por la que también disfrutan dando de comer.
El restaurante de este chef vasco está en medio de lo que en otro tiempo fue un inmenso robledal del que ahora solamente quedan unos pocos árboles, uno de ellos doblemente centenario y pegado a su cocina, justamente muy cerca también de la linde entre las localidades guipuzcoanas de Rentería y Astigarraga.
Cocina de sentimientos
La cocina de Aduriz, habla tanto de sentimientos como de la naturaleza y la tierra cuando nos alimentan. Porque en las mesas del donostiarra se degusta aquello que ofrece las huertas, los mares y los bosques que a todos nos pertenecen, cocinado como solamente la experiencia y la concepción transgresora de un rebelde lo permite.
La experiencia culinaria del Mugaritz es un viaje a través de más de una veintena de platos en los que se pretende alimentar la curiosidad saciando el hambre, enaltecer los sentidos buscando formas de despertarlos y cumplir los deseos ejerciendo la más pura libertad sensorial. Como ellos mismos dicen, «interactuar sin otras normas más allá de las necesarias para aprender travesías culinarias». Buscar superar la imposición de costumbres para, como hizo, hace y hará el chef que capitanea esta casa desde 1998, atravesar las fronteras de lo establecido.
Lo importante, son los momentos, las emociones y lo que despiertan en los comensales, porque no venden sabores u olores, ni siquiera una preparación de una u otra manera, venden que eso, en realidad es secundario, provocan una reacción indescriptible en la persona que va a comer o cenar el restaurante; eso es lo primario. ¿Alguna vez habrán tenido reacciones de los comensales difíciles ante un plato?
Mugaritz lidera el noveno mejor restaurante del planeta. Además, firma un récord de permanencia en la cúspide de la gastronomía, con sus más de 10 años en el top de la lista ¿Cómo conseguirán esto? Habrá que preguntar cuál es su secreto…
No es fácil la gestión de este tipo de establecimientos, tanto en los inicios como los últimos años, han sufrido varios momentos difíciles de sobrellevar como el incendio que, en febrero de 2010, destruyó su cocina y parte de sus instalaciones y que obligó a cerrar el restaurante durante cuatro meses. Tras digerir el golpe, Aduriz y su equipo convirtieron la amenaza en oportunidad y remodelaron el espacio «repensando nuestra organización». Del incendio salvaron una frase escrita en la pared de su cocina y buena definición de su concepción de la innovación y la creatividad.
Para muchos analistas gastronómicos y exigentes clientes, Mugaritz ha conseguido esa meta de hacer «una cocina distinta», en parte enraizada en la cultura y despensa vascas, pero, al tiempo, abierta a influencias globales. Considerado por muchos el espacio con la cocina más vanguardista del planeta, Aduriz es una especie de dios creativo para múltiples colegas, pero también un tanto incomprendido. No todo el mundo entiende que el chef juegue a descolocar al comensal, utilizando texturas y sabores imposibles. «No digo que cocinemos para no gustar; pero está claro que no lo hacemos para gustar, sino para hacer pensar y, por supuesto, divertir», argumenta. ¿¿Habrá algún plato en la historia del restaurante que haya sido criticado por su sabor o textura??
Platos
En su cartera, hay platos que demuestran esta peculiar visión: desde aquel lirio recién cogido del huerto del restaurante para masticar tal cual (servido en 2009) a un plato bautizado como «Shhh… Muérdete la lengua» (que data de 2011). Otras creaciones están concebidas para obligar a interactuar al comensal que, en 2012, tuvo que terminar de preparar en la mesa una Sopa de especias y semillas con un mortero, cuyo sonido generaba una musicalidad en la sala; o en 2013, lograr ganarse un bocado de caviar jugándoselo a los chinos con la Royal de jugo de aves, royal de juego de tabas.
Modelo de innovación
Para confirmar su modelo de negocio, Mugaritz se autodefine como una «organización innovadora». Su creatividad está sujeta a un proceso de gestión decidido hace años. El restaurante funciona bajo un calendario anual sometido, de hecho, a su proceso creativo. Cierra unos meses para dedicar el invierno a que el equipo viaje y asista a congresos, pero, sobre todo, a generar ideas y pensar el menú anual, sobre el que se comienza a trabajar cada otoño anterior. ¿Cómo organizan estos meses de I+D? ¿Cuantas personas trabajan en el restaurante? ¿Cuánto cuesta su menú degustación? ¿Tienen carta? ¿Cuantos platos al año se crean? Y sobre todo: ¿Cuándo conseguirá Mugaritz su (merecida) tercera estrella Michelin?
San Sebastián gastronomika
En la ponencia del congreso culinario San Sebastián Gastronómika, Andoni Luis Aduriz ha mostrado platos de como la paradoja de que «un pelo en la cabeza es muy poco y en la sopa es mucho» para proponer un pimiento del piquillo relleno de muchas semillas, «de ésas que la gente se molesta en apartar aunque haya dos».
Usa conceptos ilustrados con vídeos llenos de sentido del humor que el público acoge con vítores, como el de su versión de la clásica sopa de cebolla (una cebolla sin cocinar pero reblandecida gracias a una enzima que se pinta con un jugo de carne y queso Idiazábal) que hace estallar la cabeza a un comensal que viste el traje del muñeco Michelin, quizá en alusión a sus «desencuentros» con la guía francesa.
Ruta gastronómica por San Sebastián
San Sebastián es una de las capitales de referencia dentro de la cocina española, y más en concret0 de la gastronomía vasca, de fama internacional. La capital donostiarra cuenta con magníficos restaurantes del más alto nivel galardonados con las codiciadas Estrellas Michelín. En San Sebastián tienen su sede establecimientos tan famosos como Arzak, Mugaritz o el de Martín Berasategui, por citar sólo tres dentro del firmamento de estrellas de la restauración donostiarra. Esta magnífica calidad en lo que respecta a cocina se debe a varios factores: la excelencia de las materias primas, tanto procedentes del mar como de la ganadería o la huerta; la investigación constante por parte de los cocineros más afamados, y unas técnicas de elaboración que datan de tiempos inmemoriales, convenientemente puestas al día. Los pescados son un punto y aparte dentro del recetario de San Sebastián. El besugo, la lubina, el rodaballo, el sargo y muchas otras especies se pueden degustar al horno o en recetas tan sencillas y deliciosas como las populares preparaciones «a la espalda» o «a la donostiarra». Los guisos más marineros también tienen su lugar; desde el popular marmitako, realizado con pimientos, tomate, patatas, cebolla, pimiento choricero y bonito, hasta la merluza a la koskera o el bacalao al pil-pil por citar sólo dos célebres ejemplos, estos platos alcanzan la excelencia en los fogones de la capital. Otras preparaciones como las célebres kokotxas (de merluza o bacalao), el popular pastel de cabracho (inventado por Juan Mari Arzak), la merluza en salsa verde, las anchoas (boquerones) fritas o rebozadas, los txipirones en su tinta y el bonito a la plancha son también hitos de este completo recetario, así como los deliciosos mariscos. Las carnes también son excelentes en San Sebastián, sobre todo el emblemático chuletón a la parrilla, característico de las populares sidrerías. Además, la huerta donostiarra aporta magníficas verduras y legumbres, empleadas para preparar la porrusalda (guiso de patatas y puerros con bacalao), exquisitas menestras y pucheros de alubias rojas o blancas. Y por supuesto, no podemos olvidarnos de los exquisitos pintxos que se pueden degustar por las calles del casco viejo y alrededores; auténticas joyas de alta cocina en miniatura, su precio oscila entre uno y dos euros y son un auténtico placer para acompañar a la caña o el vino.En el apartado enológico, la provincia de Gipuzkoa ofrece un excelente txakolí que se elabora en distintas localidades. Concretamente, el txakolí de Guetaria cuenta con su propia Denominación de Origen (Getariako Txakolina). Se trata de un blanco joven y afrutado, con pocos grados y que se sirve fresco. La sidra es otra de las bebidas ineludibles en Donostia, sobre todo cuando empieza la temporada de las sidrerías (a partir de febrero). Se trata de una bebida punzante, espumosa, fresca y aromática que se suele servir fría; a diferencia de la sidra asturiana, en los bares la sidra suele ser de grifo aunque también es posible comprarla en botellas. En las sidrerías se bebe cogiéndola directamente de la kupela (barrica). En cuanto a repostería, los dulces gipuzkoanos más típicos son las tejas y los cigarrillos de Tolosa y los xuxos.
Además de ser una de las ciudades más bellas y culturales de España, con su fotogénica playa, el arte de Eduardo Chillida o el reputado Festival de Cine; San Sebastián tiene el don de convertir, por su maravillosa gastronomía, en una misión imposible el pasear por sus calles y no regresar sin haber probado alguno de sus pinchos.
Ruta de pinchos
Podríamos empezar nuestra ruta en Casa Urola (Fermín Calbetón, 20) para degustar su vieira con ajoblanco o la alcachofa con praliné de almendras y jamón. En el Bar Zeruko (Arrandegi, 10), las especialidades son Rosa de bogavante y falso tomate, a base de pimiento rojo con bonito y mayonesa. Seguimos a Borda Berri (Fermín Calbetón, 12) donde ofrecen un Kebab (costilla de cerdo asada a baja temperatura) y una carrillera de ternera buenísima, también podemos disfrutar allí de El arroz bomba con chipirón o el “falso” risotto con queso de idiazábal.
Otro establecimiento destacado es La Cuchara de San Telmo (Santa Korda Kalea, 4), un pequeño bar que siempre está lleno. Su especialidad es el canelón o el foie con compota de manzana entre otras muchas elaboraciones. El Sport (Fermín Calbetón, 10), famoso por su pintxo de foie, el crepe de txangurro y el chipirón a la plancha con vinagreta. Recomendables también las croquetas de hongos.
Si buscásemos una buena y deliciosa tortilla de patata hay que ir directos a Nestor (Arrandegi, 11). En A Fuego Negro (Agosto, 31) es obligatorio probar su Pajarito (codorniz frita con verduras en escabeche) y la Txikihuerta, elaborada con verduras en tempura, alioli de patata y kétchup casero. En Tamboril (Arrandegi Kalea, 2) su especialidad son los champiñones, aunque los buñuelos de bacalao le siguen muy de cerca. Y, para terminar el camino, hacemos parada en Ganbara (San Jerónimo, 19), donde presumen de tener la mejor merluza frita.
En La Viña (31 de Agosto Kalea, 3), es una buena opción para acabar vuestro recorrido de pintxos típicos. En el podéis probar su famosa tarta de queso, una de las mejores que hayáis probado nunca y dicen que la mejor de la ciudad.
La pastelería
Las pastelerías tradicionales forman parte de la gastronomía donostiarra, Oiartzun (Calle Igentea 2) es una Empresa Familiar fundada en 1972. Se distinguen por la calidad de sus productos: bollería horneada diariamente, pasteles y pastelitos, pastas de té, tartas para celebraciones, bombones y trufas, helados, sorbetes, granizados y batidos… Todo ello elaborado al 100% en su propio Obrador controlando la calidad de las materias primas y de los procesos para ofrecer a nuestros clientes la excelencia pastelera. Sus especialidades son: goxua, pastel vasco, el bombón, suizos…entre otros.
Esperamos que podáis disfrutar mucho de la visita, y que aprendáis todo lo que podáis de este mundo tan bonito como es el de la gastronomía vasca.
Con nuestras alumnas hicimos parte de estas rutas gastronómicas después de la visita a Mugaritz. Ha sido una experiencia cultural y gastronómica inolvidable.
Ha sido posible realizar este viaje gastronómico y la visita a Mugaritz gracias al proyecto «Presente y futuro de la Gastronomía» de Aula Empresa.
