¿Por qué un Día mundial del atún?
Con el lema «Conservar los océanos, los mares y los recursos marinos para el desarrollo sostenible”, se celebra el Día Mundial del Atún cada 2 de Mayo, este día fue decretado por la Asamblea de las Naciones Unida en diciembre de 2016.
El atún es una de las especies más amenazadas por el exceso de demanda ya que se trata de un pescado rico en omega 3, minerales, proteínas y vitamina B12).
Con la celebración de este día se recalca la importancia de llevar a cabo una gestión pesquera sostenible de conservación para evitar que las poblaciones de atún se reduzcan. A la vez, se conmemora el papel del atún en el desarrollo sostenible, la seguridad alimentaria, la economía y los medios de vida de profesionales de todo el mundo.
Historia del atún en la cocina
El atún ha despertado interés en el mundo de la pesca y de la cocina desde el S. VII a.C. Aristóteles puso mucho énfasis en describirlo. El eminente filósofo ya observó que el atún desova sólo una vez al año y describe, entre otras características originales, cómo al entrar en el Mar Negro, lo hacía por la orilla derecha y salía por la izquierda. Este y otros detalles fueron asumidos por la mayoría de científicos y biólogos que siguieron estudiando el comportamiento del atún.
En Europa este pescado no despertaba interés, excepto en las zonas pesqueras, aún así en estas se consideraba un pescado de conserva. Antes de la Nouvelle cuisine y del desembarco de la cocina japonesa, en Europa predominaban las cocciones largas dando como resultado una carne de atún seca y sin encanto. La cocina japonesa, sobre todo, nos trajo al mundo occidental con el sushi y el sashimi, una forma de entender el pescado muy diferente.
Innovación y tradición
A pesar de la evolución más vanguardista de la cocina, el sabor tradicional sigue teniendo mucho espacio en la más alta cocina. En el Grado Medio en Cocina y Gastronomía y en el Grado Superior en Dirección de Cocina, nuestros alumnos aprenden a combinar las técnicas más innovadoras de la Alta Cocina con la tradición cultural de nuestra tierra.
El País Vasco sigue siendo la punta de lanza de la gastronomía en España porque sus cocineros han sabido combinar muy bien estos dos aspectos.
Haciendo un guiño a la cocina tradicional del norte de España, en especial del País Vasco, os dejamos una receta típica de atún:
MARMITAKO
Ingredientes:
- 1 kg de bonito
- 5 patatas grandes
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde italiano
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 1 litro de caldo de fumet (de pescado)
- 200 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de pimiento dulce
- 1 cucharada de pimiento choricero
- 1 guindilla
- 30 gramos de salsa de tomate
- 1 hoja de laurel
- 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
El primer paso es picar la verdura; la cebolla y el pimiento en juliana y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha se añade el aceite de oliva y se saltean las tres verduras. Una vez doradas levemente, se baja el fuego al mínimo para añadir la zanahoria previamente cortada en dados. Cuando esté tierna, debe añadirse al sofrito la carne del pimiento choricero que ha estado previamente a remojo en agua caliente, y a continuación, la guindilla. Se remueve todo bien y se vierte el vino blanco. Una vez haya evaporado el alcohol se añaden las patatas cortadas junto con el pimentón y la sal.
Se sube el fuego y se incorpora el caldo con el laurel y el tomate. Cuando el caldo esté caliente se pone el bonito a fuego bajo sin que llegue a hervir y se deja cocinar.
