¿Qué significa cocinar a baja temperatura? Es una técnica en la que se usan rangos suaves de temperatura cocinando alimentos entre los 40 y 100º. Se puede cocinar a baja temperatura sin el uso del envasado al vacío, como por ejemplo, en un confitado o la infusión de un aceite, pero en este artículo hablaremos de la técnica de cocinado a baja temperatura usando el envasado al vacío ilustrándolo con la actividad que desarrollaron los alumnos de 2º del FP Superior de Dirección de Cocina.
La técnica del vacío
La técnica de vacío se aplica desde hace varias décadas a la conservación de materias primas en la industria alimentaria: cocinas colectivas, procesos industriales y fines exclusivos a la rentabilidad. Pero, gracias a sus beneficios, la utilización de estas técnicas ha traspasado la frontera del uso industrial para entrar en las cocinas de los restaurantes. Nuestros alumnos están practicando también para ponerla en práctica en la nueva línea del Restaurante: «Take away»
Esta técnica preserva la naturaleza de los alimentos aumentando el sabor original y evitando pérdidas de humedad. También permite controlar los puntos de cocción de cada materia prima con su consiguiente repetición a fin de establecer unos resultados idénticos en los sistemas de producción. El control de temperatura es esencial para lograr resultados perfectos, esto lo conseguiremos con el uso de sondas, termómetros digitales, ronner, y hornos de convección.
¿Qué beneficios tiene la técnica de envasado al vacío?
- Mejora de costes
- Ahorro de tiempo
- Anticipación de procesos de cocción
- Racionalización del trabajo
- Optimización de los recursos humanos en cocina
- Mayor duración de los productos preservando sus cualidades higiénicas y organolépticas
Esta técnica comenzó en las cocinas profesionales con el objetivo de mejorar la calidad de los procesos de cocción preservando el sabor de los productos y evitando los efectos agresivos de los sistemas tradicionales de cocción: la deshidratación, evaporación, perdida de jugos etc.
Lo más interesante llegó cuando se empezó a cocinar al vacío productos con cocciones rápidas durante el servicio de restaurante. Esto supuso una transformación importante en el sistema de trabajo, lo cual garantizó más regularidad en los resultados.
Para cocinar a baja temperatura usando el vacío, debemos asegurarnos de que la temperatura de cocción se asemeje a la temperatura óptima del interior de la materia prima. Esto se consigue cocinando siempre bajo los parámetros establecidos de temperaturas óptimas de cada alimento.
Técnica del vacío: conservación, cocción, producción en cocina
Técnica de conservación al vacío: se basa en modificar la atmosfera de un envase con los objetivos básicos de impedir el crecimiento de determinados microorganismos existentes o impedir procesos oxidativos en el alimento envasado. Con esto conseguimos alargar la vida útil del producto.
Técnica de cocción al vacío: aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y resistente al calor cuya atmosfera ha sido modificada. Esta cocción se caracteriza porque se realiza a baja temperatura y por un periodo de tiempo concreto consiguiendo que la temperatura del producto sea muy exacta y la justa para mantener todas sus propiedades. (Tanto dietéticas como organolépticas).
Sistema de gestión de la producción al vacío: Consiste en usar el vacío en todas sus vertientes, mediante el uso de cocciones a baja temperatura y posterior conservación para realizar un trabajo organizado y sistematizado de producción dentro de un establecimiento de restauración.
El envasado al vacío como complemento de otros métodos de la cocina tradicional
El vacío se puede usar para realizar de una forma más exacta técnicas tradicionales como:
Secado/deshidratado: el vacío complementa la eliminación de la humedad, aislando el producto para que no absorba humedad del exterior y evitando pérdidas de aroma.
Ahumado: las ventajas del vacío complementan la acción bactericida del humo.
Marinado: el objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío, reducir los procesos oxidativos, la multiplicación de microorganismos y la desecación, favorecer la aromatización…etc. Esta técnica se suele usar para los ceviches y el tartare. En esta actividad, nuestros alumnos del Grado Superior en Dirección de Cocina marinaron lomos de gallo.
Escabeche: el objetivo es complementar este sistema de conservación con las ventajas del vacío, aprovechando la importante propiedad de los alimentos cocinados en un escabeche, su valor de pH.
Confitado y encurtido: complementa las ventajas de conservación y el vacío.
Compactar: se usa para juntar/unir en bloque el alimento, sobre todo para hacer terrinas o bloques compactos. Se puede compactar en frío o en caliente para productos gelatinoso, como un guiso de cochinillo deshuesado si lo queremos disponer en bloque compacto.
Desairear: para eliminar el aire o el oxígeno de salsas o elaboraciones en las que queremos que no tengan ningún tipo de burbuja. Al emulsionar o batir o turbinar un producto, realizamos una mezcla homogénea de dos componentes generalmente por medio del batido a alta velocidad. Este batido produce aire y a la vez blanquea el producto final. Mediante el vacío podemos retirar ese aire y recuperar el color inicial, manteniendo la emulsión. Para ello, solo hay que meter la elaboración en un recipiente sin bolsa y realizar el vacío un minuto continuo. Vemos en la foto el aceite de ajo perejil recién hecho que, envasándolo al vacío, vuelve a tener de nuevo un color verde vivo ya que le extraemos el aire que le ha dado el turbinado.
Sobre cocciones controladas: cocinaremos al vacío pasando el alimento de una forma controlada para establecer una serie de características de textura, color y sabor únicas como por ejemplo para hacer una compota de manzana al vacío o para extraer el jugo de algún alimento para realizar un fondo o gelatina concentrada.
Sellado de bolsas sin practicar vacío, se utiliza para que queden cerradas herméticamente, como los quesos que necesitan oxígeno para su conservación. Se envasan materias primas que no soportan el vacío al 100% como una lechuga o quesos poco curados.
Impregnado por osmosis: activar un sabor de un alimento en otro usando el vacío como técnica, sobre todo para frutas y verduras, aunque también lo vemos en pescado y carnes.
Regeneración desde congelado: usando el envasado, podemos descongelar un alimento desde congelado. El truco es usar la baja temperatura para no dañar el producto y sus cualidades. Se usa para regenerar purés cremas, sopas, guisos de legumbres, etc.
El aprendizaje de esta gran variedad de técnicas les servirá para ponerlo en práctica en la línea fría del Restaurante en prácticas. El modelo «Take Away» en el que te podrás llevar a tu casa los mejores platos de nuestra carta conservados con todas sus propiedades. ¡Su regeneración solo te llevará 10 o 15 minutos!
