Para atender bien la Sala no basta la formación de camarero
La mesa redonda sobre Sala ha contado con la participación de Emilio Martín, gerente y Jefe de Cocina del restaurante Suite 22 desde 2011 y Ángel Alba, Jefe de Sala y Sumiller del Restaurante Trasto desde 2020 y antiguo alumno de la Escuela. Ha sido un placer para nuestros alumnos de Gestión de Alojamientos Turísticos y del Grado Medio de Cocina escuchar la experiencia y el conocimiento de estos grandes profesionales, que han destacado la importancia de dignificar la Sala mejorando la formación de camarero y aportando un plus a esta formación.
Con la organización de esta mesa redonda pretendíamos poner en valor las actividades, diferentes a las de cocina, que se desarrollan en los establecimientos hosteleros.
¿Cuál es la función del personal de Sala?
El personal de sala, lejos de encargarse sólo de trasladar los platos desde cocina hasta el comensal, tiene un papel fundamental en un restaurante. De su profesionalidad depende, en gran medida, el éxito del mismo. De ahí la importancia de su formación: la suma de conocimientos y habilidades en sala, pero también en cocina, son clave para cualquier persona que se quiere dedicar a esta profesión
Durante las ponencias se insistió mucho que tanto cocina como sala forman un equipo. Destacamos una frase de Emilio Martín muy significativa: «una buena cocina la estropea una mala sala, pero una cocina mediocre la puede salvar una sala»
También se habló de la polivalencia: saber cocina, productos, sala, sumillería. Además, los dos ponentes trataron ampliamente sobre los 4 pilares de la sala: cocina, servicio, sumillería – que está cada día más en auge-, y el espacio. Todos estos elementos son importantes y no se puede prescindir de ninguno.
Otra de las frases que destacamos es que «los camareros somos actores y cada día tenemos una función diferente». Por eso, para la formación de camarero, es imprescindible una buena formación en Sala que complete, no solo la parte técnica, también las «soft skills» necesarias para saber hacerse cargo de lo que necesita el cliente en cada momento.
Por ejemplo, se habló de la carta de vinos y cómo saber ofrecer a cada cliente lo que puede querer
En definitiva, se habló mucho de formar equipos de verdaderos profesionales que se respeten exquisitamente entre ellos y al cliente. Así se dignificará la sala, gracias a la profesionalización y la formación que se está impartiendo. Se está llevando a cabo una revolución en la sala de manera que cobre más importancia, al igual que ha pasado con la Cocina.
