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Práctica de proteínas con alumnos de Cocina

Los alumnos del Grado Superior en Dirección de Cocina han realizado una práctica sobre las proteínas.

Una proteína es una cadena de aminoácidos unidos mediante enlace peptídico. Esta cadena de aminoácidos se repliega sobre sí misma, adquiriendo las estructuras “secundaria”, “terciaria” y “cuaternaria”.

Para que una proteína pueda realizar su función, debe mantener estas estructuras. Algunas de sus funciones son: clarificante, espumante, coagulante, etc. Estas se observan al clarificar caldos, batir claras al punto de nieve, hacer tortilla, o utilizarlo en la fórmula de hamburguesas.

Cuando la proteína pierde esas estructuras, pierde su funcionalidad: se “desnaturaliza”, y el alimento cambia de aspecto. Esta pérdida de estructuras puede ser provocada por varios factores: cambios de pH, cambios de temperatura, agitación fuerte, radiaciones, etc.

En esta práctica hemos comprobado cómo actúa la adición de diferentes ácidos (vinagre y limón) en la desnaturalización de las proteínas de la leche: hace que esta coagule, y que pase de tener pH básico (7-8) a pH ácido (3-4).

El yogur es un producto lácteo que ya es ácido y está coagulado de por sí. Esto se debe a que, en la fermentación, las bacterias forman ácido láctico, responsable de la textura sólida del yogur y su pH ácido.

Prácticas como esta ayudan a entender teoría avanzada de cocina, algo que luego puede aplicarse dentro de una cocina para dominar diferentes técnicas.

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