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Prácticas con Hidratos de Carbono

Los alumnos del Grado Superior en Dirección de Cocina han hecho una práctica con Hidratos de Carbono. El almidón es un hidrato de carbono complejo compuesto por cadenas de glucosas unidas entre sí. Está formado a su vez por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.

Añadiendo yodo, se puede detectar la presencia de almidón en alimentos. En concreto, la amilosa del almidón se une a las moléculas de yodo y se tiñe de color azul oscuro a veces prácticamente negro.

La amilopectina no reacciona apenas con el yodo. En esta práctica hemos empleado povidona yodada (“betadine”) para detectar la presencia o no de almidón en diferentes alimentos: pechuga de pavo, tiras de pollo, patata y arroz.

Era de esperar su presencia en los alimentos que están formados por hidratos de carbono: en este caso el arroz y la patata.

Sin embargo, también detectamos su presencia en las tiras de pollo. Esto se debe a que en muchos alimentos preparados, se añaden aditivos con diversas funciones (espesante, gelificante…), y en este caso las tiras de pollo incluían fécula de patata.

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