Escandallo y receta de Lubina ahumada, crema de guisantes, croquetas de panceta y verduras
María Rico, una de nuestras alumnas del Grado de Técnico Superior en Dirección de Cocina, ha elaborado un escandallo y esta receta como actividad de evaluación de uno de los módulos del Grado Superior, todo desde casa.
PREELABORACIÓN:
Lubina: desaletear, desescamar, quitar la cabeza y sacar los lomos. Perfilar el pescado quitando las orejas. Reservar los lomos. (Tiene que haber 120 gr. mínimo, por persona, una vez limpio).
Crema de guisantes:
- Pelar y cortar en midepoix la patata.
- Cortar el puerro en brounoise.
- Realizar fondo de verduras si fuera necesario.
Verduras (guarnición y decoración):
- Cortar el puerro en un cilindro largo. (Utilizaremos la parte que no hemos utilizado para realizar la crema de guisantes).Reservar.
- Cortar la punta del esparrago triguero, con el tronco sacaremos pequeñas tiras con ayuda del pelador. Reservar.
- Sacar los ramilletes del brocoli.
ELABORACIÓN:
Ahumar la lubina: realizar un ahumado en frío durante 12 horas con un ahumador, en mi caso he utilizado virutas de roble.
Crema de guisantes: echamos en un cazo un chorrito de aceite para pochar el puerro. Cuando esté listo, ponemos la patata para rehogar todo junto. Añadimos el caldo de verduras frío y dejamos cocer durante 14 min a fuego medio, sazonando el caldo previamente. Pasado ese tiempo, añadiremos los guisantes congelados, dejando cocer todo junto 5 min. más. Trituramos todo y lo colamos para asegurarnos de que no queda ningún brumo. Rectificar de sal.
Croquetas de panceta: hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Reservar.
Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego suave para confitar la panceta, en esa misma grasa realizamos el roux. Cuando esté ligeramente tostado, añadimos la leche caliente. Removemos con unas varillas. Cuando esté todo integrado y sin grumos, introducimos las hojas de gelatina. Esperar a que se derrita y mezclar de nuevo. Lo reservaremos en una bandeja para meter en la batidora.
Cuando la masa de las croquetas esté fría, haremos un empanado (harina + huevo + pan). En nuestro caso no utilizaremos pan, sino corn flakes triturados. Cuando estén listas, las reservaremos en refrigeración tapadas con film transparente hasta el momento del emplatado.
Cocción de las verduras:
- Escaldar esparrago triguero (puntas y tiras), brocoli, espinacas y guisantes (nos ayudarán a la decoración). Tenemos que tener en cuenta la dureza de cada verdura, ya que no todas tienen la misma cocción. Debemos cortar la cocción con agua fría y hielos.
- Cuando estén listas, debemos cortar las espinacas para que sean fáciles de comer.
- Puerro: cocer durante 20 min. en un fondo de verduras con el fondo sazonado. Hay que tener en cuenta que es una verdura dura, por lo que necesita tiempos largos de cocción. Una vez listo, introducir en agua con hielo y escurrir en papel absorbente, para cortarlo a la mitad. Reservar.
- Reservar todas las verduras por separado.
MOMENTO DEL PASE:
- Regenerar la crema de guisantes, el brocoli, las espinacas y los guisantes, debemos asegurarnos de que esta todo caliente.
- Marcar la lubina a la plancha, una vez sazonada, por el lado de la piel a fuego medio – fuerte. Cuando esté dorado el borde, dar la vuelta y dejar unos segundos más.
- En otra zona de la plancha, separada de la lubina, marcar las puntas de los espárragos trigueros y el puerro.
- Freír las croquetas de panceta, en abundante aceite a 170ºC, deben de quedar doradas. Reservar con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
EMPLATADO: pondremos la crema de guisantes de base haciendo una lágrima en un plato llano, colocamos el pescado en un lado del plato creando altura con las tres piezas.
A continuación, ponemos tres pequeños montones de espinacas salteadamente, encima de la crema de guisantes. En esos montones colocaremos las croquetas de panceta (nos ayudarán a crear un soporte para que no se muevan).
Después, colocamos las puntas de esparragos trigueros, el brocoli, el puerro y las tiras de esparragos trigueros enrollados, salteadamente por el plato; intentado crear altura y combinar diferentes texturas.
Por último, incorporamos los guisantes escaldados por encima de todo el plato.
Aunque es un poco compleja, esperamos que podáis realizar esta receta del nivel de un Grado de Técnico Superior en Dirección de Cocina en casa, y así hacer disfrutar a los vuestros con nuevos sabores.
