El proyecto de Aula-Empresa «Marca Valladolid del aperitivo al postre», diseñado y ejecutado por el ciclo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía de la Escuela Alcazarén, ha incluido seis jornadas gastronómicas durante las cuales el restaurante en prácticas de la Escuela Alcazarén ha ofrecido alimentos de temporada de la provincia de Valladolid.
Las jornadas gastronómicas Marca Valladolid de la Escuela tienen un doble objetivo. De cara al alumnado de cocina, se busca que descubra y valore la riqueza de productos locales; por lo que respecta al restaurante en prácticas, se pretende fomentar el consumo de productos locales y de temporada de la provincia.
Las jornadas gastronómicas, celebradas en el primero, segundo y tercer trimestre del curso, han rendido homenaje a la gastronomía local con sabrosas recetas tradicionales elaboradas con alimentos vallisoletanos como sopas de ajo, patatas a la importancia, lechazo, morcilla o mollejas.
Algunos de los productores vallisoletanos se han desplazado a la Escuela para presentar sus productos y hacer una demostración de sus aplicaciones en cocina. Destaca por su originalidad la clase magistral sobre la elaboración de la Burrata de Portillo impartida por Salvatore de Quesería Zucca. En otros casos, han sido los alumnos quienes han visitado al productor para empaparse también del entorno donde crecen o se elaboran los productos, como hicieron en Tudela de Duero visitando las instalaciones de Espárragos Belloso.
Siguiendo en la línea de promocionar los productos locales, una vez realizadas las jornadas se han publicado y difundido las recetas diseñadas por el profesorado técnico, y que han servido de base para la elaboración de los menús por parte del alumnado de la Escuela.
Las recetas:
Menú 15 de noviembre
El 15 de noviembre de 2022 los alumnos prepararon un menú que consistió de:
- Capuchino de guisantes, leche infusionada y merengue salado de aceite de oliva
- Crema de lentejas con esponja de setas, sombreritos salteados y crujientes de jamón
- Buñuelo de rabo de toro, crema de calabaza asada y parmentier trufado
Menú 17 de noviembre
El 17 de noviembre de 2022 los alumnos prepararon un menú que consistió de:
- Mollejas de lechazo con su demiglace
- Ensalada de higos caramelizados, queso cremoso cañarejal, pera osmotizada y vinagreta de oporto
- Merluza con velouté de verdejo, mejillones al vapor y aire de perejil
Menú 1 de febrero de 2023
El 1 de febrero de 2023 los alumnos prepararon un menú que consistió de:
- Sopas de ajo
- Patatas a la importancia
- Pincho de conejo
- Trucha con puré de calabaza
Menú 2 de febrero de 2023
El 2 de febrero de 2023 los alumnos prepararon un menú que consistió de:
- Snacks de pasta filo con morcilla, chutney de albaricoque, salsa de mango y salsa de queso
- Migas, huevo ronner y queso de cabra
- Tartar de langostinos sobre agua de tomate y una falsa yema bisque
- Molleja de ternera glaseada con verdejo
Menú 10 de mayo de 2023
El 10 de mayo de 2023 los alumnos prepararon un menú que consistió de:
- Burrata de Valladolid con mermelada de pimiento y salsa de pesto
- Churrasco cocinado a baja temperatura, puré de boniato, cebolletas glaseadas y crujiente de patata morada
- Pisto de verduras con tortilla liada
- Espárrago naturales dos salsas
Menú 11 de mayo de 2023
El 11 de mayo de 2023 los alumnos prepararon un menú que consistió de:
- Capuchino de guisantes, leche infusionada y merengue salado de aceite de oliva
- Espárragos de Tudela, salsa bearnesa, mayonesa del albahaca
- Trucha ahumada, queso con hierbas, mayonesa de wasabi
- Brocheta de lechazo
