¡Sí!, ¿a que no lo sabías? el 26 de febrero es el día mundial del pistacho y queremos celebrarlo dejándote algunas recetas que tienen este fruto como protagonista.
Dos recetas de alumnos de Dirección de Cocina
Os contamos de forma resumida dos recetas que van a elaborar Nacho e Inés, alumnos del Grado Superior en Dirección de Cocina, para su examen del Módulo de Pastelería.
Cromoterapia verde de Nacho González
Os contamos cada elaboración de esta original receta:
- Para la sopa de menta tendremos que infusionar la menta en la nata y la leche y reservar. Será necesario dar textura con xantana.
- Para el financier de Té matcha: Mezclar la almendra con la harina y el té verde, posteriormente con la mantequilla tostada y finalmente con las claras de huevo.
- Quenelle de pistacho: Aquí entra nuestro protagonista del día mundial del pistacho. Para hacer la quenelle tendremos que elaborar una trufa de chocolate blanco y praliné de pistacho y seguidamente, meter en el molde.
- La menta y cebollino escarchado se realizarán escarchando con azúcar en grano y dejando secar con calor.
- El hilo verde de isomalt lo realizaremos satinando isomalt coloreado. Una vez satinado, elaboraremos el hilo verde decorativo.
Esperamos que Nacho tenga mucha suerte en su examen y que os dé ideas para hacer nuevos postres en casa. ¡Vamos a por la segunda receta!
Falso helado de toffe con bizcocho de pistachos
Este postre de Inés, alumna de Dirección de Cocina, seguro que sorprende a Laura Junquera, profesora de Repostería y anterior Jefa de Repostería del Restaurante Abadía de Retuerta.
Os contamos un resumen de la receta de Inés:
- Para el helado de toffe será necesario hacer un caramelo, añadir nata e incorporar mantequilla. Después, enfriaremos la mezcla. Mientras, vamos elaborando una pasta de mantequilla. Una vez frío el toffe, mezclaremos todo y reservamos.
- Para el bizcocho de pistacho mezclaremos las claras con la harina, el azúcar y los pistachos. Colamos todo e introducimos en el sifón con dos cargas y dejamos reposar. Después, lo cocemos al microondas dentro de un vaso de plástico.
- Para las rocas de chocolate blanco tendremos que fundir el chocolate y mezclar y lo mezclamos con barquillo roto. Damos forma de roca y dejamos enfriar.
- Para la salsa de chocolate fundimos el chocolate negro con la nata.
- Para la cúpula de caramelo elaboramos un caramelo y después hacemos hilos en el molde y dejamos enfriar.
Receta de sablé bretón, fresas y caramelo salado de Christophe Adam
Por último os dejamos la receta completa del famoso cocinero Christophe Adam. Esta receta la reprodujeron nuestros alumnos de Dirección de Cocina el curso pasado en uno de los eventos del Restaurante en prácticas. Queríamos recordarla en el día mundial del pistacho.
Para el sablé bretón usaremos los siguientes ingredientes:
- 50g. mantequilla
- 50g. azúcar
- 25g. yema
- 70g. harina
- 4g. impulsor
- 0,5g. flor de sal 5g. ralladura de naranja
Elaboración: Batir la yema agregando el azúcar poco a poco hasta que blanqueen. Añadir la sal. Con una lengua, trabajar la mantequilla hasta pomada e incorporarla delicadamente. Mezclar la harina con el impulsor y la ralladura de naranja e incorporar a la preparación anterior sin trabajarla demasiado. Dejar enfriar en cámara 1 hora. Precalentar el horno a 160ºC. Estirar la masa y hornear dentro de molde durante unos 10/15 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Para la crema de caramelo:
- 45g. azúcar
- 28g. mantequilla
- 0,5g. flor de sal
- 58g. nata
- 0,5g. gelatina en polvo 88g. mascarpone
Elaboración:
Calentar el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo oscuro. Añadir la mantequilla y la flor de sal, mezclar y dejar bajar la temperatura. Verter la nata en otro cazo. Agregar la gelatina en polvo y dejar que hidrate 5 minutos. Calentar la nata y verter sobre el caramelo. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Poner el mascarpone en un bol y verter una parte del caramelo. Trabajar lentamente hasta obtener una mezcla muy lisa. Agregar poco a poco el caramelo restante. Reservar en cámara.
Acabado y montaje:
- 25g. pistacho en polvo
- 15g. fresas
- 8g. pistacho picado Ralladura de ½ naranja
- Ralladura de ½ naranja
Elaboración:
Verter la crema de caramelo en el centro del sablé y alisar por toda la superficie. Aplicar una capa generosa de pistacho en polvo por el contorno.
Cortar las fresas por la mitad a lo ancho y disponer sobre la crema alternando puntas y rodajas. Distribuir el pistacho picado y la ralladura por encima de las fresas.
