José Ignacio Castrodeza, Jefe de Cocina de Villaparamesa Tapas, dirigió una sesión online a nuestros alumnos de 2º del Grado Medio en Cocina y Gastronomía sobre los distintos usos de la carne en la cocina profesional.
En primer lugar realizó una introducción sobre la historia de la carne en la nutrición, y la importancia que se le ha dado a este producto a lo largo de los años. De forma gráfica, hizo un recorrido desde la prehistoria hasta nuestros días, explicando los avances que se han dado en las técnicas de cocina y en la forma de consumir la carne. La segunda parte de la clase versó sobre los distintos tipos de carne que encontramos en el mercado. Se detuvo especialmente en los métodos de conservación actuales comparándolos con los métodos antiguos previos a los sistemas de refrigeración.
José Ignacio es experto en la técnica de maduración de la carne y también ha tratado este tema. Ha destacado la importancia que tiene el control de su maduración desde el punto de vista gastronómico y sanitario.
La clase también ha tenido su parte práctica en la que ha trabajado distintas piezas de animales para que los alumnos pudieran apreciar sus diferentes puntos, explicando la variedad de cortes, cocciones, etc.
La sesión concluyó mencionando algunas técnicas avanzadas que se usan en la cocina profesional para tratar la carne: cocción al vacío, técnicas de parrilla y braseado, mostrando la forma de reacción del producto frente a una fuente de calor. Terminó destacando la importancia de aromatizar la carne e infusionarla con salsas diversas. Esto último, dependiendo del tipo de carne que se esté trabajando.
